發(fā)酵食品在生活中隨處可見。發(fā)酵的初衷是為了使食物保存的更長久，但令人意想不到的是，這種與時間" 對抗 "的方式，卻給人類味覺帶來出乎意料的驚喜。微生物們是這場博弈中的無冕之王，將" 時間的味道 "注入到食物中。

發(fā)酵是利用微生物，在有氧或無氧條件下，大量生產(chǎn)或積累生物細胞、酶類和代謝產(chǎn)物，將原料經(jīng)過特定的代謝途徑，轉化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

微生物種類多樣，不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，我們喝到豐富口味和口感的酸奶就是利用不同的菌種進行發(fā)酵制成的。

面包的發(fā)酵過程，來源：wikiart

早在幾千年前，就有人們從事發(fā)酵生產(chǎn)的記錄了。據(jù)《史記》記載，儀狄造 " 旨酒 " 以獻大禹，這就是中國以糧釀酒的開端；公元 6 世紀，農學家賈思勰（xie）編寫的《齊民要術》中，詳細描述了食物發(fā)酵的步驟。但，發(fā)酵的故事似乎比我們想象的還要久遠。

自新石器時代以來，人類就制作了發(fā)酵食品。最早的類型是啤酒、葡萄酒、發(fā)酵面包和奶酪，緊隨其后的是東亞地區(qū)，酸奶、泡菜、酸菜、醋、黃油和許多傳統(tǒng)酒精飲料。

公元前 200 年埃及人制作啤酒的木制模型，來源：Getty Images

不過，對于早期的人類社會來說，基本的食品原料轉化為發(fā)酵食品的過程是一個謎，也是一個奇跡。由于科學知識的缺乏，他們不知道是什么導致了這種轉變。人們相信這些都是神的賞賜：古希臘文化認為酒與植物之神巴克斯將此等美味賦予人間；在日本，一些味噌和醬油釀酒廠的中心位置常設立一座小神社來供奉" 味增之神 "……

卡拉瓦喬《酒神巴克斯》，來源：wikiart

科學的發(fā)展讓人類看世界的分辨率越來越高。

復合顯微鏡的發(fā)明讓人類第一次看到了這些" 微型的神 "。1675 年，偉大的顯微鏡學家安東 · 范 · 列文虎克 ( Anton van Leeuwenhoek ) 首次在雨水中觀察到了單細胞生物，他認為這就是古羅馬學者 MarcusTerentius Varro 在公元前 1 世紀《論農業(yè)》中提到的看不見的生物 "animalcules"。

1789 年，" 現(xiàn)代化學之父 " 拉瓦錫（Antoine-Laurentde Lavoiser）在 " 基本化學論文 " 中首次清楚地描述了發(fā)酵的過程。

然而，發(fā)酵在當時都被認為是死亡的過程，而不是生命的 " 輪回 "。

拉瓦錫和他的妻子的著名肖像。拉瓦錫的妻子 Marie-Anne Pierrette Paulze 是他的合作者，為他翻譯英文科學著作并為他的書籍配圖。在那個女性不被承認的時代，對于許多學者來說，瑪麗 - 安妮 · 保爾茲是歷史上眾多 " 隱藏在背后 " 的女性科學家之一。

發(fā)酵是" 生命行為 "這一觀點受到" 活力論 "（vitalism）者力挺。" 活力論 " 具有神秘主義色彩，起源于古希臘學者亞里士多德，他們認為生物具有靈魂，生物體的一切活動都由其內部的" 活力 "或 " 生命力 " 所支配。

而當時主流化學界則發(fā)出了強烈反對的聲音，他們提出 " 機械論 "，認為發(fā)酵是純粹的物理與化學反應，與生命無關。一場曠日持久的科學論戰(zhàn)就此展開，雖然人們逐漸認識到酵母是一種具有生命的有機體，但發(fā)酵的具體過程與本質原理還存在爭議。

路易斯 · 巴斯德，來源：wiki

這場爭論最終由法國化學家路易斯 · 巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）終結。在 1850 到 1860 年代，他通過一系列的實驗和研究，證明了發(fā)酵是由生命體引發(fā)的，也就是我們所熟知的乳酸菌。

1900 年代，俄國細菌學家 ElieMetchnikoff 在保加利亞旅行時，注意到當?shù)赜泻芏喟贇q老人，通過調查研究當?shù)氐娘嬍沉晳T，他發(fā)現(xiàn)，當?shù)鼐用窠?jīng)常飲用酸奶，因此他將這種酸奶中的菌種命名為保加利亞乳桿菌。

Metchnikoff 認為，保加利亞人長壽的原因在于他們長期、大量地飲用酸奶。耶魯大學研究員 Leo F. Rettger 以 Metchnikoff 的研究結果為基礎，發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌菌株在人體腸道內非常活躍，是人類維持身體健康的一項重要元素。保加利亞乳桿菌不斷繁衍、流傳至今，助人類健康長壽，這種微小生命的饋贈，實在神奇。保加利亞也就此被冠以酸奶的故鄉(xiāng)。

這些神奇的微生物不僅滿足了人們的口味，整治了人們的腸胃，也可以制造出獨具一格的藝術品位。

在葡萄酒的釀造過程中，發(fā)酵是最關鍵的一環(huán)。在葡萄汁中加入活躍的酵母，發(fā)生厭氧反應的酵母和葡萄酒里的糖相互作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。

葡萄汁中的糖分被空氣中的酵母吞食——空氣中存在的不同酵母是賦予葡萄酒諸多微妙風味的因素。最后酵母的使命完成，沉淀到葡萄酒底部成為殘渣。

GillesLapalus 和 Cameron Robbins 的發(fā)酵繪圖裝置，來源：wiki

釀酒師 GillesLapalus 和藝術家 CameronRobbins 將一臺繪圖機與一桶釀造中的葡萄酒相連接，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳從酒桶的氣閘中涌出，驅動畫筆在一張緩慢旋轉的紙上留墨，就這樣，奇妙的發(fā)酵過程被我們看到，那一圈圈的軌跡則是酵母寫下的生命符號。

風力發(fā)酵繪圖設備視頻，來源：cameronrobbins.com

風力發(fā)酵繪圖設備繪出的圖案，來源：cameronrobbins.com

風力發(fā)酵繪圖設備繪圖的筆觸，來源：cameronrobbins.com

風力發(fā)酵繪圖設備繪圖的筆觸，來源：cameronrobbins.com

你想聽微生物演奏的音樂嗎？在哈佛自然歷史博物館，藝術家 Joshua Pablo Rosenstock 創(chuàng)作了一種多感官裝置，發(fā)酵樂團（Fermentophone）。

發(fā)酵樂團（Fermentophone ) ，來源：JoshuaPabloRosenstock.com

該裝置包括一系列正在發(fā)酵的食品和飲料，有乳酸發(fā)酵劑、不同的泡菜和酸菜，還有一堆酵母飲料，包括蜂蜜酒、蘋果酒、啤酒、姜汁啤酒和果味蘇打水。

裝有發(fā)酵食品和飲料的罐子與傳感器相連，發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生二氧化碳氣泡。這些氣泡就像一個個打著節(jié)奏的小鼓點，通過傳感器轉化為電信號，再通過軟件轉化不同音色的樂音。

Joshua 希望人們感知微生物生命的存在，微生物無處不在，我們身體中的微生物多于我們的細胞總數(shù)，甚至可能通過某些我們無法完全理解的方式控制我們的思想和感受。

創(chuàng)作者精心為每種發(fā)酵食品挑選了不同的樂器，酵母和細菌負責" 演奏 "，宏觀與微觀由音樂相連，這真是人類與細菌的跨界" 二重奏 "，也是科學與藝術共譜的樂章。

將時間定格，發(fā)酵的微生物，濃墨重彩，散發(fā)著生命的絢爛。

顯微鏡下的味噌，來源：SANDOR ELLIX KATZ

顯微鏡下的酵母，來源：SANDOR ELLIX KATZ

豆瓣醬（四川蠶豆辣椒發(fā)酵），來源：SANDOR ELLIX KATZ

山羊奶奶酪，來源：SANDOR ELLIX KATZ

Bayley Hazen 藍紋奶酪，來源：SANDOR ELLIX KATZ

布面切達干酪皮，來源：SANDOR ELLIX KATZ

生物技術指利用含動物、植物及微生物的細胞的生物體，來生產(chǎn)有用的物質，改良生物的特性，以降低成本及創(chuàng)新物種的科學技術。而發(fā)酵被認為是生物技術的第一次使用，它向我們展示了，盡管于我們而言，微生物不為肉眼所見，但它們的力量卻從不我們弱小。

發(fā)酵的魅力無限，它創(chuàng)造了人類歷史，建立了人與人之間的關系，就像美國美食作家桑多爾 · 卡茨 ( Sandor Katz ) 說的那樣，" 不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人。"

發(fā)酵建立在科學基礎之上，擺脫了對來自不可知的神學和猜想。人們第一次開始接受新的世界觀，即他們正與眾多對人類生活產(chǎn)生持續(xù)影響的微小生物共享環(huán)境。