坤沙酒即茅臺渾沙酒,是指按照茅臺酒傳統(tǒng)工藝制作的醬香型白酒。在遵義地區(qū),“沙”就是指當?shù)刈钣忻摹凹t纓子”高粱,因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。在制酒中,因為下“沙”的完整程度不同,所以產(chǎn)出酒的品種也是不同的。

茅臺渾沙酒是指按照茅臺酒傳統(tǒng)工藝,采用完整顆粒的紅纓子高粱,在每年重陽節(jié)前后和酒曲按照1:1比例攪拌后,九蒸八曬七出:九次蒸煮,第一次蒸餾的原酒不要參入原料中,晾曬,在釀造中,兩次投料,八次高溫堆積發(fā)酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兌調(diào)味,再窖藏一年,最后檢驗出廠。

在遵義地區(qū),“沙”的意思就是指紅粱即高粱,最有名的即是當?shù)禺a(chǎn)“紅纓子”高粱。因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。紅纓子高粱又稱糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產(chǎn)的酒為“渾沙酒”;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
回沙酒和坤沙酒區(qū)別
1、工藝不同:坤沙酒釀造是傳統(tǒng)的醬香酒工藝,回沙酒是經(jīng)過兩次工藝處理釀成醬香型白酒;2、口感不同:回沙酒具有口感細膩、酒體醇厚的特點,坤沙酒酒體更醇厚,口感更細膩;3、窖藏時間不同:回沙酒釀制時需要發(fā)酵窖藏一個月,坤沙酒則需要三年。
碎沙酒和坤沙酒的區(qū)別
碎沙酒和坤沙酒的區(qū)別是釀制工藝和原料不同,“坤”是完整的意思,坤沙酒是指使用完整高粱,經(jīng)過九蒸八曬七出釀成;而碎沙酒是使用碾碎的高粱,烤二三次提取酒液而得。
碎沙酒就是指被碾碎的高粱,是指將原料100%破碎,打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷,周期相對較短,出酒率高,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完,此類白酒的生產(chǎn)成本要低,茅臺王子酒酒屬于碎沙酒,此類型酒的口感醬香明顯,入口醬香發(fā)悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發(fā)甜,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香。
坤沙酒在茅臺鎮(zhèn)也叫“渾沙酒”或“渾籽酒”,是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒,也就是常說的正宗醬香型白酒,它嚴格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺酒工藝進行生產(chǎn),生產(chǎn)周期長達一年,出酒率低,品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經(jīng)九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒(這就是常說的九八七生產(chǎn)工藝);并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。







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