如果你在外賣(mài)平臺(tái)上點(diǎn)了一份餐，從下單到接到騎手的取餐電話(huà)僅僅用了十多分鐘，那你大概率是點(diǎn)了一份預(yù)制菜。

近兩年，在疫情的催化下，預(yù)制菜發(fā)展迅速，已由速凍米面等少數(shù)品類(lèi)，拓展至酸菜魚(yú)、佛跳墻等多種菜品，有些只需簡(jiǎn)單加熱幾分鐘即可食用。

值得一提的是，不僅是外賣(mài)，甚至在餐廳堂食中也能看到預(yù)制菜的身影。一份行業(yè)報(bào)告顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品都是預(yù)制菜。

jwview

這些知名連鎖餐廳八成以上是預(yù)制菜？

預(yù)制菜定義寬泛，半成品菜、方便菜、料理包等都被稱(chēng)為預(yù)制菜。

近期，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》（下稱(chēng)報(bào)告）顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，銷(xiāo)售渠道 85% 以上集中于 B 端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。

上述報(bào)告提到，第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國(guó) 70% 的外賣(mài)商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預(yù)制菜也已是行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密，其中鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá) 80% 以上。" 餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房 / 工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門(mén)店。"

▲來(lái)源：《2022 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》截圖

正在沖刺 A 股 " 中式連鎖快餐第一股 " 老娘舅也是如此。據(jù)招股書(shū)，老娘舅根據(jù)不同餐品烹飪制作的難易程度、時(shí)間長(zhǎng)度以及食材保鮮度，采取 " 預(yù)備預(yù)制 " 與 " 現(xiàn)場(chǎng)制作 " 相結(jié)合等制作供應(yīng)方式。

招股書(shū)顯示，老娘舅采取自主生產(chǎn)為主，委外加工生產(chǎn)為輔的生產(chǎn)加工模式，一方面建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房，為公司旗下的所有直營(yíng)店、加盟店供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化的食材；另一方面委托加工廠商承擔(dān)梅干菜燒肉、茶樹(shù)菇老鴨、魚(yú)香肉絲等技術(shù)穩(wěn)定、品質(zhì)易控預(yù)制菜的加工任務(wù)。

招股書(shū)顯示，2021 年，該公司一共銷(xiāo)售 838.40 萬(wàn)份（含套餐銷(xiāo)量）魚(yú)香肉絲，是老娘舅當(dāng)年銷(xiāo)量最佳的菜品。

▲來(lái)源：老娘舅招股書(shū)截圖

在前述報(bào)告中，另一頭部中式連鎖快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基也被指使用了預(yù)制菜，且預(yù)制菜占比高達(dá) 90%。值得一提的是，在鄉(xiāng)村基招股書(shū)中，該公司曾稱(chēng) " 致力為顧客提供現(xiàn)炒現(xiàn)制、源自品質(zhì)食材的美食 "。

9 月 5 日，中新經(jīng)緯致電鄉(xiāng)村基官方客服，相關(guān)工作人員稱(chēng)鄉(xiāng)村基應(yīng)該是沒(méi)有預(yù)制菜的，但具體情況其并不清楚。

此外，中新經(jīng)緯注意到，在電商平臺(tái)上，也有不少預(yù)制菜商家公示了自己的一些客戶(hù)以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆?jié){、如意餛飩、吉祥餛飩等常見(jiàn)的連鎖快餐店外，還包括三米粥鋪、費(fèi)大廚、遇見(jiàn)小面等網(wǎng)紅餐廳。

其中網(wǎng)紅湘菜品牌費(fèi)大廚，曾對(duì)外宣稱(chēng) " 只用大廚炒 "。需要注意的是，費(fèi)大廚也是海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈企業(yè)蜀海的客戶(hù)之一，據(jù)悉，蜀海已在 B 端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類(lèi)火鍋、團(tuán)餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域。

9 月 7 日，費(fèi)大廚總部客服人員在接受中新經(jīng)緯采訪時(shí)表示，費(fèi)大廚沒(méi)有預(yù)制菜，并提到，盡管費(fèi)大廚是蜀海的客戶(hù)，但蜀海并不為其提供預(yù)制菜相關(guān)服務(wù)。

▲老娘舅資料圖 中新經(jīng)緯閆淑鑫攝

jwview

是不是預(yù)制菜，消費(fèi)者有權(quán)知道嗎？

餐飲店之所以愛(ài)用預(yù)制菜，是因?yàn)轭A(yù)制菜可以有效減少食材成本、人工成本和后廚面積，幫助其提升利潤(rùn)率水平。上述報(bào)告舉例，在某外賣(mài)平臺(tái)上，一份售價(jià) 17.5 元的鹵肉飯，商家在使用預(yù)制菜前的凈利潤(rùn)為 0.5 元，使用后的凈利潤(rùn)則能達(dá)到 3 元。

但消費(fèi)者能接受嗎？

" 我主要看重菜品的品質(zhì)，對(duì)餐廳是否使用預(yù)制菜并不太介意。我覺(jué)得新不新鮮主要看餐廳的品控，跟預(yù)制菜沒(méi)多大關(guān)系。只要菜的味道可以、價(jià)錢(qián)合適，用什么方式做出來(lái)的對(duì)我來(lái)說(shuō)不重要。" 武漢一 90 后消費(fèi)者對(duì)中新經(jīng)緯表示。

不過(guò)，也有消費(fèi)者稱(chēng)，除非是趕時(shí)間，否則接受不了餐廳使用預(yù)制菜，" 預(yù)制菜給我的感覺(jué)還是沒(méi)有現(xiàn)做的新鮮、健康。"

在社交媒體上，也有網(wǎng)友表示，" 預(yù)制菜真的不如現(xiàn)炒出來(lái)的菜，缺了鍋氣 "" 下館子不就是沖廚子去的嘛 "。

還有消費(fèi)者建議，" 用預(yù)制菜可以，那就別把廣告做得好像是新鮮現(xiàn)做的樣子，也把菜品價(jià)格調(diào)整到預(yù)制菜的價(jià)格 "" 希望餐廳能標(biāo)注出來(lái)哪些菜是預(yù)制菜，吃不吃讓我們自己選擇 "。

事實(shí)上，幾乎沒(méi)有餐廳會(huì)主動(dòng)告訴消費(fèi)者，自己使用的是預(yù)制菜。" 我之前點(diǎn)過(guò)一份外賣(mài)，配送距離并不算近，也是訂餐高峰，但很快就送到了。我懷疑他們用的是料理包，就打電話(huà)詢(xún)問(wèn)商家，不過(guò)餐廳堅(jiān)稱(chēng)是現(xiàn)做的。" 北京消費(fèi)者李女士向中新經(jīng)緯表示。

不過(guò)，也有部分餐廳會(huì)在消費(fèi)者詢(xún)問(wèn)時(shí)告知所點(diǎn)菜品是否是預(yù)制菜。

"（店里菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、兒童套餐基本上都是現(xiàn)做的，像雞翅、大盤(pán)雞等是提前腌制好的半成品。"9 月 6 日，中新經(jīng)緯以消費(fèi)者身份致電北京某西貝門(mén)店時(shí)，相關(guān)工作人員介紹稱(chēng)。

值得一提的是，在中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)近期發(fā)布的《2022 年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴熱點(diǎn)分析》中，預(yù)制菜就曾被點(diǎn)名，稱(chēng) " 預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣(mài)、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害 "。

" 根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者對(duì)購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)享有知情權(quán)、選擇權(quán)，有權(quán)知悉商品或服務(wù)的相關(guān)信息、真實(shí)情況，有權(quán)選擇商品或服務(wù)的種類(lèi)，有權(quán)決定是否接受該種類(lèi)的商品或服務(wù)。餐廳使用預(yù)制菜需要告知消費(fèi)者，若未告知的，則侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)，涉嫌消費(fèi)欺詐。" 河北厚諾律師事務(wù)所律師、知名法律博主雷家茂向中新經(jīng)緯表示。

雷家茂稱(chēng)，若經(jīng)營(yíng)者構(gòu)成欺詐的，即便預(yù)制菜符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仍可依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》向經(jīng)營(yíng)者主張三倍賠償，若三倍賠償不足五百元的為五百元，即 " 退一賠三，最低賠五百 "。對(duì)此，消費(fèi)者可以向消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴、向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)，也可以向法院提起訴訟。

jwview

有企業(yè)賣(mài)預(yù)制菜半年收入超 5 億

隨著預(yù)制菜行業(yè)的興起，上下游企業(yè)紛紛入局，市場(chǎng)上的玩家既有味知香等專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，也有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、西貝、海底撈、盒馬、叮咚買(mǎi)菜等農(nóng)牧水產(chǎn)類(lèi)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)等參與其中。

據(jù) Wind 數(shù)據(jù)，目前，滬深兩市共有 30 只預(yù)制菜概念股，中新經(jīng)緯梳理發(fā)現(xiàn)，在 2022 年半年報(bào)中，味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、千味央廚、得利斯、龍大美食、春雪食品、大湖股份等企業(yè)披露了報(bào)告期內(nèi)預(yù)制菜及相關(guān)產(chǎn)品的收入情況。

其中安井食品表現(xiàn)較為亮眼，2022 年上半年，該公司包括預(yù)制菜在內(nèi)的菜肴制品實(shí)現(xiàn)收入 13.90 億元，同比增長(zhǎng) 185.33%，在營(yíng)收中的占比由上年同期的 12.51% 增至 26.36%，推動(dòng)公司整體營(yíng)收同比增長(zhǎng) 35.47%。

安井食品稱(chēng)，報(bào)告期內(nèi)，公司預(yù)制菜板塊快速發(fā)展，第二增長(zhǎng)曲線初見(jiàn)規(guī)模，其中子公司新宏業(yè)速凍調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品、安井凍品先生菜肴均有較高增長(zhǎng)，主要依靠自研自產(chǎn)的安井小廚預(yù)制菜事業(yè)部也在二季度陸續(xù)推出小酥肉等新品，進(jìn)一步豐富了公司產(chǎn)品線。

據(jù)安井食品披露，預(yù)制菜作為公司提前重點(diǎn)布局的重要板塊，目前通過(guò) " 自產(chǎn) + 貼牌 + 并購(gòu) " 的模式快速提量。今年 5 月，安井食品成立 " 安井小廚 " 預(yù)制菜事業(yè)部，主要聚焦調(diào)理類(lèi)菜肴和點(diǎn)心類(lèi)菜肴，產(chǎn)品和渠道定位上以 B 端為主，B 端、C 端兼顧。

此外，2022 年上半年，大湖股份冰凍產(chǎn)品（含預(yù)制菜）的營(yíng)收同比增長(zhǎng) 68.75%；得利斯預(yù)制菜類(lèi)產(chǎn)品收入 3.05 億元，同比增長(zhǎng) 44.86%，收入占比由上年同期的 13.15% 增至 21.75%；千味央廚預(yù)制菜銷(xiāo)售收入 1190 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 42.23%；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜營(yíng)業(yè)收入 5.61 億元，同比增長(zhǎng) 36.17%；春雪食品調(diào)理品（預(yù)制菜）連續(xù)三年在全部食品營(yíng)收銷(xiāo)售占比達(dá) 50% 以上，今年上半年達(dá)到 61%。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：上市公司 2022 年半年報(bào)

中新經(jīng)緯注意到，得利斯今年上半年?duì)I收下滑 12.45% 的同時(shí)，歸母凈利潤(rùn)卻大幅增加 122.25%。該公司在半年報(bào)中提到，業(yè)績(jī)驅(qū)動(dòng)的主要因素是，報(bào)告期內(nèi)公司 10 萬(wàn)噸 / 年肉制品加工（預(yù)制菜）項(xiàng)目逐步投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，產(chǎn)能逐步釋放。借助行業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，公司持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，發(fā)力預(yù)制菜相關(guān)高附加值產(chǎn)品，加強(qiáng)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度，持續(xù)拓展 B 端客戶(hù)，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。

不過(guò)，作為 A 股 " 預(yù)制菜第一股 "，味知香今年上半年的業(yè)績(jī)表現(xiàn)并不算理想，營(yíng)收較上年同期大幅放緩。數(shù)據(jù)顯示，2022 年 1-6 月，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入 3.78 億元，同比增長(zhǎng) 3.47%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn) 7037.79 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 14.58%。而上年同期，味知香營(yíng)收及歸母凈利潤(rùn)曾分別增長(zhǎng) 31.39%、17.37%。

2022 年上半年預(yù)制菜業(yè)務(wù)表現(xiàn)不佳的還有龍大美食，報(bào)告期內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品收入 5.08 億元，同比下滑 12.41%，不過(guò)該部分收入在營(yíng)收中的占比則由上年同期的 5.47% 提升至 7.45%。

jwview

行業(yè)亟需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

據(jù)興業(yè)證券研報(bào)，從餐飲原材料占比、滲透率兩個(gè)維度測(cè)算，預(yù)計(jì) 2021 年預(yù)制菜規(guī)模約為 3000 億左右，其中 B 端占比 80%，預(yù)計(jì) 2026 年預(yù)制菜規(guī)模有望達(dá)到近萬(wàn)億，5 年 CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為 24%，其中 B 端占比 70%。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬提到，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然火熱，但從幕后到臺(tái)前，其實(shí)也就短短幾年，目前預(yù)制菜行業(yè)基本上沒(méi)有全國(guó)性的品牌，行業(yè)發(fā)展仍存在銷(xiāo)售區(qū)域小、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問(wèn)題。

朱丹蓬認(rèn)為，當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)還存在兩個(gè)關(guān)鍵的痛點(diǎn)，一是消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不夠高；二是行業(yè)缺乏統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

" 盡管 2022 年以來(lái)，多個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來(lái)看，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但卻沒(méi)有唯一性和強(qiáng)制性。" 朱丹蓬稱(chēng)。

值得買(mǎi)科技集團(tuán)戰(zhàn)略合作部 VP 張艾潮也提到，目前國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有明確的預(yù)制菜概念，半成品、預(yù)制菜、凍品、方便食品等幾個(gè)產(chǎn)品的概念以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都不相同，導(dǎo)致相關(guān)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化前進(jìn)的道路上會(huì)遇到很多阻礙，且難以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

" 比如預(yù)制菜產(chǎn)品在配料、組裝的過(guò)程中難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大量的訂單加上過(guò)多的代工廠和供應(yīng)商，產(chǎn)品生產(chǎn)品質(zhì)難以保證，可能會(huì)出現(xiàn)料包發(fā)霉、存在異物等問(wèn)題。最終致使產(chǎn)品線擴(kuò)展過(guò)程中，一直向著初級(jí)的同質(zhì)化產(chǎn)品方向發(fā)展，這種現(xiàn)象尤其多發(fā)于經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜時(shí)間更久的企業(yè)當(dāng)中，以此來(lái)保證產(chǎn)品的穩(wěn)定和安全。" 張艾潮表示。

艾媒咨詢(xún)今年 3 月發(fā)布的《2022 年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8% 的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，另有 47.8% 的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題需要改進(jìn)。

朱丹蓬認(rèn)為，國(guó)家應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀以及可能產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題。

( 文中觀點(diǎn)僅供參考，不構(gòu)成投資建議，投資有風(fēng)險(xiǎn)，入市需謹(jǐn)慎。 )

（編輯 高霞）