來都來了，吃點好的！

沒有廣告軟文的公眾號

以下是沒事干研究院的最新研究成果

請放心食用

如果說廣東人 DNA 里的是養生基因，那么刻在我們長沙人骨子里的，就是愛吃愛玩：搓麻洗腳，吃飯喝酒，一個都不落下。

大力建議來長沙游玩的朋友們，也別去費大廚、文和友這種網紅店。來都來了，吃點好的，要吃就吃正兒八經的湘菜啊！

在此大聲聲明：我們長沙人真的不吃費大廚文和友啊！（嘶吼ing）

湘菜主辣，但辣得千變萬化。如果認為湘菜普遍辣到失去味覺，就是對這個菜系最大的誤解。

比如這道酸湯烏魚片，就是微酸帶辣，又鮮又嫩，胃口直接打開。

湘菜師傅也很樂意接受「少辣」的要求，就是不要涮清水，因為涮過水的湘菜都不配叫湘菜！

食材雖都比較常見，但一定不是隨便能買到的市場貨。

比如這個煲，用的就是從農家收上來的土雞，口感風味和超市里的冷凍雞完全不一樣。

還有我們本地人最愛的鍋氣，善用鐵鍋猛火，無論什么食材都能爆得噴香且精彩：

香、鮮、辣，好像人生的煙火氣都在一頓湘菜里。

雖說如今湘菜在全國遍地開花，但最地道的滋味，還是得來長沙體驗。

來長沙吧，吃最潑辣的館子，交最熱烈的朋友，圍坐一圈，吹牛喝酒，辣到嘶哈嘶哈還不想停嘴，才叫酣暢爽快。

景點可以逛，但不要耽誤吃飯，才不算白來長沙一趟！

文末有本地人力薦的湘菜清單

轉給朋友們看，以后一定用得上

辣到失去味覺

是對湘菜最大的偏見

湖南三面環山，兜住北方的冷空氣，冬季漫長濕冷，當地確實很喜歡吃辣椒驅寒。

但如果只能吃到一種辣度，而且辣到受不了，那么這家湘菜館子一定不合格。

真正的好湘菜一定是辣、咸、油平衡的。

在長沙，辣有好多種：干辣、鮮辣、酸辣，各種辣度帶來不同的體驗。

最常用的當然還是鮮辣椒，帶來直接而純粹的辣味。比如這份青椒醬豬手：

豬手先鹵入味，鮮青椒是用來增添辣味和色彩的。

隨便炒什么菜，都會撒一把進去，應用非常廣泛。

而最有長沙特色的剁辣椒，看著紅天紅地，其實辣度不高，帶一些咸味。

簡直是湘菜里最不辣但很鮮的菜色hhh

長沙宴席的必備硬菜，剁椒魚頭，就是在魚頭上鋪滿紅彤彤的剁辣椒蒸制，用咸和辣引出魚頭的鮮。

上桌之前，還會放上幾根新鮮紅辣椒，好霸氣！

剁辣椒的滋味已經完全融入了湯汁，魚肉蘸一蘸，咸鮮入味，空口吃或下飯都好絕：

長沙人還喜歡吃酸辣椒，以新鮮朝天椒發酵而成，底味本身就夠辣，經過發酵后則帶來強烈的酸。

做成酸湯魚火鍋，蘸料里也會加入酸辣椒，風味重重疊加，和魚肉片柔嫩的口感特別搭。

夏天吃好開胃的說。

還有干辣椒，經過油炸后，香氣愈發猛烈，格外有長沙人民的脾性。

經常用來做干香干香的下酒菜，比如手撕鴨：

鴨肉先鹵入味，再和干辣椒段一起炸出酥脆口感，越嚼越香：

甚至對厲害的湘菜師傅來說，會運用多種辣椒，在以辣為底味的基礎上，創造更為豐富的層次。

印象里最深刻的就是這道土雞煲。

新鮮土雞搭配酸辣椒、鮮辣椒、山胡椒油，三種辣味相互襯托，包裹著鮮嫩的雞肉，越吃越上頭。

食材可能常見

但一定不是隨便買買的市場貨

湘菜看似重油重辣大開大合。但實際上，長沙人對食材自有一套細致的講究。

也由于湖南位于內陸，湘菜多用本地產的田園果蔬和雞鴨豬肉。

尤其是從山區或農家收上來的食材，更為受青睞，對長沙人來說，這和市場上能買到的貨色，完全無法相提并論。

長沙夏日街頭一景：曬撲豆角

吃雞，就得是土雞。

切成細丁，與鮮辣椒一同爆炒，滋味融入了雞肉的每絲縫隙，但仍然不柴。

或者加入蟲草花和松茸片燉湯，是新鮮食材才能吊出來的鮮：

田螺肉也得新鮮剝出來，和韭菜、紫蘇、辣椒同炒：

吃起來韌而不柴，特別上癮。

即使作為配角的素菜，也有說頭。

藕尖，蓮藕的幼年形態，清爽脆甜，但不易保存，最好當天采摘當天炒制。

湖南和湖北一樣，盛產蓮子和蓮藕。

切薄片后，加入醋和辣椒爆炒，就是湖南人喜愛的夏日小菜，酸脆開胃~

炒青菜，得加豬油，吃起來才香，而且獨有一份柔軟口感。

這個原理之前我們在舊文說過。

鐵鍋猛火爆炒的鍋氣

也是長沙人最愛的煙火氣

湘菜的食材比較家常，烹飪手法也以炒為主，聽起來容易不出彩，所以最后點睛的那口鍋氣，就靠湘菜師傅的功底撐起來。

爆炒肥腸，用大火逼出辣椒的香氣，肥腸外層口感略微焦脆，但內部仍然是柔軟有嚼頭的。

雞雜也喜歡爆炒，搭配辣椒和蒜苗，爽脆得很，香辣逼人：

還有牛蛙，也要爆炒！爆炒！

熱拌生菜，撒多多的朝天椒，在鐵鍋猛火里轉幾圈后就裝盤，吃起來依舊脆生生的。

配上辣椒和醬汁，長沙的蔬菜都是熱辣辣的煙火氣~

其實湘菜的調味，都是最簡單基礎的油鹽醬醋，但在不同湘菜師傅的廚房里，就能變換出獨屬于自己的脾性。湘菜就是這么有趣~

不會讓你感覺辣味蓋過了咸味，或者油膩到無法入口。

點菜時還可以試試，囑咐少辣，厲害的師傅一定可以滿足這個需求，且保持出品穩定~

湘菜館子怎么挑

還是長沙人最有發言權

雖說湘菜各地開花，大家也吃過辣椒炒肉、臭豆腐、剁椒魚頭等等能代表長沙的菜色。

但其中水平參差不齊，極容易踩雷。要說怎么挑到優秀的湘菜館，還是得看身邊的長沙朋友。

比如，商場里的連鎖店是看都不看的，就要去犄角旮旯里找，甚至是居民樓。

如果某家店門口，停著很多湘 A 開頭的私家車，相信我，水平一定不差。

探店時正好是雨天，但店外還是停滿了車。進去一吃，果然不錯！

長沙人看菜單也有一套。有海鮮的，劃掉，賣小吃的，也劃掉。

長沙是內陸城市，附近沒有海鮮，吃得更多的是河鮮，比如魚蝦，或者家禽豬肉。

如果遇到賣海鮮的湘菜館子，務必記得，快跑！

而且對長沙人來說，湘菜館是吃飯吃菜的地方，要點小吃，去夜市和路邊攤。

如果菜單上出現了糖油粑粑、豬油拌粉這類小吃，那它必然是為了滿足想一站式打卡的游客，踩雷幾率大大增加。

不要偷懶，小吃還是路邊攤的便宜且好吃。

然后一定會有那么一兩道招牌菜，不家常，也不容易復刻，要么食材難買，要么工序復雜。

才能吸引長沙人常年來吃，足見功夫。

長沙人出來吃飯，會希望吃到一些在家吃不到的菜，想吃家常菜自己在家做啦。

所以湘菜館的菜單可選項不會很多，人均不過百，環境也普普通通，畢竟老板的心思都花在了出菜上嘛~

只賣湘菜，這才是一家好館子的該有的菜單。

另外，作為長沙人，想再次大聲聲明：費大廚文和友這類網紅店，真的不是湘菜的真正水平！

好啦，一定會有推薦湘菜館清單

都是長沙人力薦，親測好吃！

1 湘紅館私房菜館

芙蓉區黃興中路168號新大新A座11樓

推薦菜：香辣手撕鴨、招牌土雞缽、咸蛋黃茄子、韭菜炒田螺、碎炒牛蛙、酸包菜粉皮

老板萍姐是正宗長沙人，做了13年的長沙私房菜，基本不踩雷。我只要有朋友來長沙就會帶去吃這家，飽受好評！

選擇困難也可以告訴老板你的喜好，讓老板推薦。

前文的招牌土雞缽就來自湘紅館，有時雞是現殺的，需要等一會兒。

香辣手撕鴨也很推薦，又香又脆，辣度偏低，適合不能吃辣的朋友們！

2 葫蘆家宴

太平街111號

葫蘆大魚頭、極致辣土雞、松茸蟲草土雞湯、大蒜葉炒臘牛肉

葫蘆家宴就在人來人往的太平街，但只有一個窄小的入口，一般游客絕不會注意到，卻已經屹立 9 年。

走進巷子才發現別有洞天，中式裝修的包廂圍成四合院，宴客體面，做的也正是正宗宴席大菜。

更推薦五個人以上來吃。

3 老師傅餐館

梓園路3片12棟1樓

爆炒肥腸、熱拌生菜、酸菜豆腐湯

藏在老城區的蒼蠅館子，環境不咋地，但出品確實很不錯。

店已近開了近三十年，老板姓師所以叫店名老師傅哈哈哈哈哈

爆炒肥腸、熱拌生菜、酸菜豆腐湯、酸辣雞雜都來自這家，有鍋氣，好吃！

但招牌的牛肉沫煎蛋沒什么記憶點，更推薦點炒菜。

4 龍液酸湯烏魚府

岳麓區豐順路湘橋佳苑二期104、105號商鋪

養生烏魚、千張、高山娃娃菜

這家是本人家庭聚會常來吃的店，就算是工作日來也是，晚一點就要排隊。

魚頭做成酸湯火鍋，魚肉片下鍋涮，魚骨炸成脆脆的小食，把一條魚吃得干干凈凈~

魚骨、魚皮、蕨根粉、面條都是免！費！送！

酸辣椒的分量可以調整，能吃辣和不能吃辣的人都能吃得開心。

題外

湘菜太辣怎么解辣？

長沙人的湘菜標配，其實也是茶顏悅色。

雖說現在變成網紅品牌，但出品依舊很打動我們啊！便宜好喝，隨處能買，而且解辣一把好手。

最推薦的還是經典的沫泡系列。尤其是茉莉綠茶底的風棲綠桂，解辣又不會蓋過菜的味道，和重口味的湘菜絕配！

一杯只要13塊，算上積點和充值優惠還能更便宜。放肆噸噸噸無壓力！

特別致謝：感謝李老師、劉老師、南里、chiuchiu、艷子等朋友們對本文的幫助

還有哪些地方是你愛吃，但是普遍認知有誤解的。分享下我們來研究

云南朋友推薦的小吃！鮮香甜不過節也愛吃，饞～

最近被云南的朋友安利了，傳統滇味經典「云腿小酥」，找到一款適合自己買來吃的！

今年三種口味，現貨早鳥哦：經典云腿、咸蛋黃云腿、黑松露云腿。精選一年陳宣威火腿，自然發酵小塊入餡，鮮香甜！

整顆云南新鮮咸蛋黃，更香更油潤！意大利進口黑松露醬，用料超級舍得，一口香氣撲鼻。鮮上加香！

一盒 8 枚，雙拼和三拼全家福可選。價格很實惠，適合自己買來吃，早鳥價立減30元！雙層禮盒燙金手作設計，送人好吃好看～

購買看這里

戳圖或復制淘口令嘗鮮

38￥CmHU2s5EOgA￥

本文的研究員

扣 子

長沙土著

熱情歡迎大家來長沙玩！

阿 兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿鐵與啤酒愛好者。

攝影風格在濃油赤醬與清新爽口間徘徊。

更多好吃的研究成果

10W+ 熱文回顧

文章轉載請加微信「baojiclub」