來源 | 錢江晚報

天熱的時候，很多人懶得燒飯。跟最近的氣溫一樣，方便食品、預(yù)制菜消費熱度節(jié)節(jié)攀升。

今年，預(yù)制菜出圈，甚至有明星直播帶貨賣預(yù)制菜，創(chuàng)造了不菲的業(yè)績。

其實，預(yù)制菜幾乎人人都消費過，1.0 版本以方便面為代表。

今年因為疫情等原因，還催生出升級版的 " 自熱米飯 "，就是熟制的菜包 + 飯包，里面的米包干燥且顆粒分明，只要加點水，放自熱鍋上加熱就能吃。

你吃過嗎，覺得味道如何？

最近，小時新聞記者一位搞了十幾年水稻育種研究的朋友，帶孩子和同學(xué)家一起郊游，第一次嘗到了對方家長給的自熱米飯，" 感覺味道不像大米飯。孩子同學(xué)家囤了很多，覺得味道不錯，還經(jīng)常復(fù)購。"

自熱米飯里的米，難道不是天然大米？

帶著疑問，小時新聞記者跑超市買了七八個品牌的自熱米飯，找到浙江大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授沈立榮，他是我省食品加工和營業(yè)安全領(lǐng)域的權(quán)威專家。

吃飯?zhí)貏e " 講究 " 的沈老師說：" 自熱米飯屬于預(yù)制菜范疇，目前沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。"

如果想搞清楚自熱米飯里的大米是什么，需要實驗來分析。

經(jīng)沈老師引薦，記者找到浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、浙江國正檢測技術(shù)有限公司兩家單位，進(jìn)行了兩組實驗。

自熱米飯放大一萬倍，

我們看到支離破碎的淀粉結(jié)構(gòu)

我們吃的天然大米經(jīng)過精制加工，去掉了大部分種皮和胚芽。大米的淀粉結(jié)構(gòu)類似我們住的磚瓦房，是一塊塊 " 磚 " 堆砌起來的。

天然大米電鏡圖

這是記者在浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院公共實驗室，用掃描電子顯微鏡拍攝的大米淀粉結(jié)構(gòu)，也就是放大一萬倍后大米的樣子。

自熱米飯的米，放大一萬倍后的樣子，則有點像河邊的碎石灘，大小不一。它們是用淀粉重組加工制成的，原有的淀粉結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞。

自熱米飯電鏡圖

沈老師表示，看照片很明確，天然大米和自熱米飯淀粉結(jié)構(gòu)完全不同。顯然，自熱米飯不是天然大米，是人造大米。

在放大 20 倍的光學(xué)顯微鏡下，我們可以看到，天然大米的形狀一頭尖一頭圓，尖的那頭是大米胚芽的位置。如果是沒有精制加工的稻谷，尖尖這頭就是它發(fā)芽的地方。

天然大米

人造大米

自熱米飯里的米，也有跟大米類似的外型，但放大 50 倍仔細(xì)看，發(fā)現(xiàn)這種米兩頭都是圓的，那些天然大米的細(xì)部特征不存在。

杭州糧油物流中心批發(fā)市場一位工作人員說，市場做了多年糧油貿(mào)易，隨便誰看一眼就能認(rèn)出來，自熱米飯里的米不是天然大米。" 因為它們兩頭形狀一樣，是用淀粉和其他成分，通過機器塑形再造出來的。"

自熱米飯

小時新聞記者上網(wǎng)搜了搜，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上有很多人造大米加工設(shè)備的廠家信息，一臺機器價格通常要幾萬元。

中國水稻研究所——農(nóng)業(yè)農(nóng)村部稻米及米制品檢測中心品質(zhì)檢測室主任于永紅，是我國乃至國際稻米品質(zhì)領(lǐng)域權(quán)威專家之一。

" 通常，我們吃的精制加工天然大米里，油脂含量在 0.5%-1%。大米種皮油脂成分要高一些，糙米含油量通常在 3%。" 于老師自己去買了自熱米飯，仔細(xì)看過這些產(chǎn)品后，認(rèn)為確實不是天然大米，" 這樣的人造大米，已經(jīng)破壞了天然大米原有的營養(yǎng)成分。"

自熱米飯包裝上的 " 單雙甘油脂肪酸酯 "，

是什么？

自熱米飯的包裝說明顯示，自熱米飯里最主要的成分是大米，還有單雙甘油脂肪酸酯，有的還添加其它淀粉。" 單雙甘油脂肪酸酯 " 又是什么？

" 單雙甘油脂肪酸酯這個成分，是一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點、面包等食品當(dāng)中，用于改善食物的口感。" 浙江大學(xué)沈立榮教授說，糖尿病患者以及血脂異常的患者，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。" 這類物質(zhì)會使患者體內(nèi)脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂，血糖的作用。"

有的自熱米飯配料表里，還有玉米淀粉。

" 人造大米添加淀粉的目的是為了改善口感。此前，確實有用馬鈴薯淀粉來加工人造大米的。" 沈立榮說。

浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院的程方明教授上世紀(jì) 80 年代開始從事稻米科學(xué)研究，是我國第一批專注稻米品質(zhì)改善領(lǐng)域的科學(xué)家。天然大米中除了淀粉，還有各種維生素和多種礦物質(zhì)和微量元素。

" 有一種‘蒸谷米’，就是稻谷先蒸熟、再脫粒加工；不像我們吃的大米那么潔白，帶有種皮的褐色，可以理解成是一種‘回鍋飯’，因為二次烹飪，它主要流失的是人體必需的維生素 B 族。反復(fù)加熱加工的人造大米里，流失的營養(yǎng)成分可能會更多。" 程方明說。

加米加油、加淀粉的人造米，

真的安全健康嗎？

那么，廠家會用陳米或者變質(zhì)大米來加工人造大米嗎？自熱米飯里的米，食品安全性如何？

浙江國正檢測技術(shù)有限公司實驗室采用對照組實驗，對兩種生大米、兩種超市預(yù)包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包做了菌落總數(shù)、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等指標(biāo)的檢測。

▲橙色框內(nèi)為兩種品牌自熱米飯飯包檢測結(jié)果

實驗中的菌落總數(shù)、沙門氏菌這兩項指標(biāo)，大部分人通俗易懂，6 個樣本的檢測數(shù)據(jù)，也都在正常范圍值內(nèi)。

蠟樣芽孢桿菌這項指標(biāo)，通常是在檢測隔夜飯時會用到的，比如夏天溫度高，隔夜的米飯如果餿掉了，蠟樣芽孢桿菌一定會超標(biāo)。

脂肪酸酯這一項，是在檢測大米是否是陳米時使用的，我們抽檢的兩份自熱米飯飯包的檢測數(shù)據(jù)，屬于正常范圍值內(nèi)。

最后，沈老師做了實驗綜述：自熱米飯屬于預(yù)制菜范疇，預(yù)制菜目前還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這次抽檢的自熱米飯，衛(wèi)生狀況尚可，但為了大家的營養(yǎng)和健康著想，這類食品個人建議還是盡量少吃。

（編輯 李蔚蔚）