本文來自微信公眾號：經觀書評 （ID：jingguanshuping），作者：劉晗，原文標題：《下館子的誘惑》，頭圖來自：《食神》劇照

從新冠爆發以來，每次疫情反復，餐飲業總是首當其沖遭受重創。在一紙禁令下，很多餐廳紛紛花式自救艱難求生，靠外賣送餐、到店自取“回血”。在三年的時間里，過去習以為常的事變成了奢望，大眾的用餐方式也發生了變化，但對于堂食的向往依然如故，即便限流、掃碼，也擋不住人們到店用餐的熱情。為何消費者鐘情于下館子，難道只因自己做的飯不香嗎？

《下館子——一部餐館全球史》專為吃貨所作，飲食文化史學者凱蒂·羅森（Katie Rawson） 以全球化的視角細密梳理與此相關的文獻檔案，按圖索驥，追溯了青銅時代至今的6000年餐館史，縱觀文化審美和社會進程，下館子遠非享用餐單上的美食那么簡單，每家餐廳的裝潢、餐具映照出時代的烙印和經營者的品位，廚房設備、烹飪技法以及服務是否講究足以判定餐廳的水準。

《下館子——一部餐館全球史》[美] 凱蒂·羅森 埃利奧特·肖爾 著 張超斌 譯

北京聯合出版公司 2022年4月

從底層到精英：豐儉由人皆世間美味

社會雖有階層之分，但吃食從不分高低貴賤。富有富的排場，窮有窮的吃法，有精致的法餐，也有披薩和薯條果腹。上世紀八九十年代在香港小吃界被封神的“魚翅漱口”，可是不是每個人都可以品嘗到這份美味，因此就有了“有錢人食魚翅，我食碗仔翅”的說法，市井百姓把粉絲當成魚翅，為美食找到平替而自得其樂。

隨著雨后春筍般開起來的館子，外出就餐也變成常事。普通老百姓偶爾下館子打打牙祭，出手闊氣的大佬光臨街頭檔口也是家常便飯。然而在過去，吃什么，怎么吃，去哪里吃，從來都不只是個人選擇。豪華餐館只為社會名流敞開，而工人階級只能光顧流動小吃店，或是委身于地下陰暗的牡蠣屋。

在餐廳還沒興起之前，祭祀集會、宗教儀式等等與吃相關的社會活動聯結起了人與人之間的交流和溝通。早在銅器時代，人們用大規模生產的陶器當作盛飯器皿，是飯盒最早的雛形，勞動之余一起進餐的場面相當于現在的聚餐。而在古希臘社會，眾人圍坐一起飲酒慶祝，歌頌諸神并呼喚神靈一起進餐，在柏拉圖的《會飲篇》里就有生動闡釋。那時貴族階級如果請客在家或懶得做飯，餐飲公司的職業廚師就會提供上門做飯、布置宴席的服務。

直到18世紀中期，一種叫作“restaurant”的滋補肉湯在法國一家餐館流行起來，而后這家餐館的菜式越來越豐富，便以此冠名餐館。法國大革命時期的宮廷御用大廚因失業而流落民間，皇室菜肴的美味就這樣到了普通人的餐桌上。

雖然西方貴族的饕餮盛宴被視為餐館的萌芽，但世界上第一批餐館卻誕生于宋代的開封城，比巴黎餐館的出現早700年：“我們所看到的場所——從小酒館到套餐餐館，從聚會場所、驛站到咖啡館，都算不上是我們今天所知道的餐館。餐館的完整意義，以及人們對它們的體驗，依賴于服務和食物的選擇。這些特征以及餐館作為一個社會機構的功能，從最初的小酒館、小吃店、小客棧發展到現在，已歷經一千多年的時間。只有在一個可以容納商務旅行者的足夠大的重商主義經濟的十字路口，城市的發展才能保證餐館文化的完全形成。”開封四通八達的交通推動了人口流動和城市貿易往來，政客、商人、士大夫穿梭其間找樂兒，促成了南北方美食紛紛落地。

人間煙火氣，最撫凡人心。古代文藝作品記錄下了中國餐館的巔峰時代，張擇端《清明上河圖》勾勒出“開封菜”火爆全城的盛況，餐館林立，點餐的食客人頭攢動，路上還有頭頂盤子，搬搬抬抬忙送外賣的店小二，《東京夢華錄》亦有記載：“出朱雀門，直至龍津橋，自州橋南去，當街水飯、爊肉、干脯……野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類、直至龍津橋須腦子肉止。謂之雜嚼，直至三更。”相較于倫敦和巴黎，北宋年間的開封以百萬級人口優勢脫穎而出，加速了移民美食匯聚于此，成為全宇宙的美食中心。

從社交到寫作：作為公共景觀的餐廳

作為人類文明中最具包容度的飲食文化，與此相關的一切都能令人浮想聯翩。爬梳公共空間的發展脈絡，從食材生產、制作到配送，工業革命的流水線作業改變了大眾的生活，而今AI技術的加盟為解放勞動力，實現一站式服務注入了新動力。餐館不再局限于覓食的目的地，而是一種“提供飽腹之物的文化機構”，宣傳廣告、服務和消費方式隨時代變遷而不斷翻新，給餐廳的闡釋和變革提供了無限可能。工人階級只能外帶食物，社會精英則利用自身坐在館子里用餐的特權，將餐廳改造成了按需休閑場所。旅行者在沿途餐廳解決溫飽問題，陌生人偶然相逢，頗有他鄉遇知音的喜悅。

從吃飯到社交，餐館的社會功能不斷延伸，作家們的造訪讓餐館多了幾分文化氛圍。畢加索、海明威、波伏娃等作家、藝術家經常光顧巴黎市中心的圓頂屋咖啡館，這座擁有上百幅油畫和雕塑作品的餐廳，初次到訪誤將其認作畫廊也不為過。

梵高說，咖啡館是一個可以讓人瘋狂的場所，咖啡因喚醒了沉睡的創意靈感，留下了傳世至今的經典作品。海明威曾把咖啡館當成寫作的充電驛站，身處城市喧囂又可以旁若無人保持沉默，來往的行人和街景為他增添了不少寫作素材，《太陽照常升起》就是在他游走于街頭、房間和咖啡館之間完成的。這些平日與文字對話的老友相聚，在推杯換盞間交換想法，或抽煙小憩或奮筆疾書，不經意間成就了屬于他們時代的思想脈絡。

與此同時，寫作也在為餐館的經營助力。翻開時尚雜志，美食家筆下字里行間皆是令人垂涎三尺的誘惑。20世紀初，米其林兄弟為了給他們的輪胎找到好銷路，將餐飲、旅館、旅行在內等等與出行有關的資訊統統編在一起出版了《米其林指南》。從輪胎到餐館，兩個不相干領域的聯手促成了后來為世界餐飲行業所用的頂級餐廳標準，創下了跨界營銷的奇跡。

這本手冊以星號標記餐廳等級，“米其林星級餐廳”便應運而生。一批懂吃會評的老饕有幸被選中為品鑒家，變身神秘訪客，隱瞞身份潛伏試吃，這份差事頗有諜戰劇的意味。他們的權威“吃后感”成為了業內標桿，也為食客們獵食種了草。而今米其林餐廳代表著飲食的最高水平，一個國家有多少家米其林餐廳大概可以反應出當地的餐飲水平。這樣看來，中產階級的青睞為餐廳打板，寫作和餐廳的關系可謂相輔相成，相得益彰。

餐廳里各個階層的人魚龍混雜，吸引他們前來用餐的除了期待中的美味，還購買了有別于在家用餐的新奇體驗，自助餐廳的餐臺、回轉壽司店的傳送帶、以及像麥當勞這樣的連鎖快餐店為自駕人士準備的“得來速”餐廳，無需下車即可點取餐……在餐廳里吃飯的客人，也成了路人眼中的風景線。作為公共景觀的餐廳招攬客人前來消費，反過來，他們的需求又激發了餐館在資本市場全球化背景之下的商業博弈。

從下人到客人：女性在餐廳里的身份和形象

餐館不僅曾是個以貌取人的公共場所，還有著嚴苛的性別和階級偏見。19世紀之前，女性與少數族裔被拒之門外，導致女性在很長一段時間沒有外出就餐的權利，深色的裝潢設計、肉食為主的菜單統統從男性視角考量。如果女性不顧外人歧視而外出就餐，還會被視為有道德缺陷，行為不檢點。在餐廳的女性從業人員的狀況也不樂觀，有些國家禁止女性涉足餐飲業，在女性被視為男性附屬品的時代，法律規定只有喪偶、未婚或經過丈夫允許的女性才能經營餐廳。

在男性占主導地位的餐飲業，在館子打工的女服務員地位卑微，老板因性別而雇用她們，也因性別沾染污點，女侍者在受人歡迎的同時也受到排斥。在老板的安排下，她們身穿與男員工普通制服有所區別的衣裙，以摩登女郎的形象吸引客人。她們為不合理的待遇而奮起罷工，餐館也因此成為推動女性、黑人和底層勞工爭取自身地位和權益的策源地。畢竟，像美國西部火車站連鎖餐館哈維之家那樣業內領先，對女侍者的招聘、晉升有體系的規范管理的餐廳少之又少。

女性在公共場所的尷尬境況直到20世紀才有了徹底改觀，那些曾經忍受著不平等的社會地位的女性，悄然成為引導餐飲業的主流。中產階級女性的崛起令餐廳的面貌煥然一新，就像當時媒體所描述的：“男性屈指可數，女性占據統治地位……當午餐時間到來，她們蜂擁而入，對于一個漫步走進這些餐館的男性來說，他會認為自己是一個入侵者。”

下午茶時間，館子里坐滿了女士們，她們翻閱著時尚雜志，邊聊天邊享用著冰激凌和茶點。通透的環境、花卉圖案的桌布、清爽柔美的格調足以見出餐廳女老板的獨具匠心。消費主義浪潮之下，餐廳成為女性參與商業活動的重要場所，她們穿著得體，將餐廳視為家庭的延伸，保持淑女形象，拓展社交圈。

雖然女性不得進入餐廳的陳規陋俗在大多數地方已經被掃進了垃圾桶，在疫情之下，很多人都嘗到了她們過往不能堂食的辛酸，然而大眾與餐館的距離并沒有因此而阻斷，好在居家時期，美味在預制菜和外賣的加持下得以延續。

本文來自微信公眾號：經觀書評 （ID：jingguanshuping），作者：劉晗